Lo Chef Lorenzo Ruta

È lo chef di Taverna Migliore. Con lui in cucina la signora Giorgetta Abbate. Lorenzo Ruta interpreta la cucina siciliana tenendo conto delle contaminazioni apprese nelle sue esperienze in Germania e a Torino, forte anche del lungo periodo trascorso all’interno della cucina stellata con lo chef Accursio Capraro. La sua cucina è giovane, fresca e decisamente innovativa.

La sua carriera è iniziata da ragazzino, più per una voglia di indipendenza che un piacere reale legato alla cucina. Infatti inizia a muovere i primi passi in diverse pizzeria di Modica. Durante un servizio, viene chiamato dalla cucina a dare una mano e rimane estasiato dai colori, dalle fragranze e consistenze delle materie prime, dai sapori che i piatti sprigionano e dall’anima che un piatto può rappresentare e poi esprimere. Un vortice di emozioni che lo porta a riflettere sul suo futuro professionale, tanto da decidere, dopo aver provato in modo più strutturato il mondo della cucina, di fare una lunga gavetta di tre anni a Colonia in Germania. Un’esperienza che lo ha profondamente formato professionalmente, anche se fare una buona cucina italiana all’estero senza la disponibilità di tutte le materie prime del Bel Paese è stato un costante esercizio di stile. Al suo rientro a Modica ha trascorso oltre un anno nella cucina della Locanda del Colonnello e poi alla Gazza Ladra accanto allo chef stellato Accursio Capraro.

A Modica, accanto ad Accursio Craparo – spiega Lorenzo – ho in parte azzerato quanto sino ad allora appreso,ricominciando tutto daccapo, innanzitutto dalle materie prime, sulla manipolazione delle stesse e sugli accostamenti. Insomma una scuola sul campo che mi ha profondamente formato e reso cosciente e consapevole di ciò che oggi la cucina siciliana e della nostra terra riesce ad esprimere. La cromaticità di un piatto, l’equilibrio tra le varie pietanze, la disposizione di una mise en place, tutte componenti essenziali che mi hanno indotto a studiare, cercando di apprendere quanto più possibile”.

La chiusura del ristorante Gazza Ladra, ha spinto Lorenzo Ruta ad accogliere il suggerimento del suo mentore Accursio Capraro, di continuare nell’apprendimento con un’altra esperienza fuori dai confini regionali. È la volta di Torino, dove Lorenzo rimane tre anni, nel corso dei quali apprende tanto sulle carni, salumi e i formaggi, e per conoscere meglio i vini naturali. Al suo rientro a Modica sposa Alice Migliore. Era il 25 luglio. Il 4 agosto è già nella cucina di Taverna Migliore.

La cucina che proponiamo – ci spiega Lorenzo Ruta – è composta da cuore, passione, studio, tecnica, istinto, ed eccellenza delle materie prime, selezionate in base ad una filiera quanto più ridotta possibile. La nostra cucina si sposa sapientemente con il territorio e racconta la storia delle nostri tradizioni, aggiungendo quel pizzico di follia e voglia di osare che alcune volte fanno la differenza, e conferiscono quel tocco distintivo”.

Tra le particolarità della cucina di Lorenzo Ruta c’è il suo culto per la ‘germogliera’ che ha costruito nel giardino di Taverna Migliore, e che rappresenta il suo orgoglio più grande.

È un’idea che ho dentro. Anzicchè utilizzare verdure a casaccio, a me piace il germoglio perché è giovane e l’utilizzo diventa versatile. Mi aiuta a completare il piatto anche sotto un profilo cromatico. È una passione che ho dentro; quando raccolgo qualcosa di mio, riaffiorano alla memoria ricordi condivisi con nonni e genitori.  I germogli vengono utilizzati per cucinare e decorare, come per esempio la polvere ghiacciata da mettere sul pesce, piuttosto che per dare un tocco in più alle paste. Vedere crescere una piantina è un’esperienza che ancora oggi mi tocca, ed è una gioia trasmetterla ai nostri ospiti”.